과채류발효라 함은 효소라고도 하는 생과일, 채소, 식용균류 등을 1종 이상 이용하여 단일 또는 복합미생물의 작용하에 일정기간 발효시켜 얻은 과즙음료를 말한다. 발효과정을 거쳐 제조된 과채류 제품은 본연의 영양소 함량을 높일 뿐만 아니라 새로운 기능성 성분을 도입하여 새로운 맛을 부여합니다. 효능면에서 신체의 면역력을 높이고 장내 세균총을 조절하며 항산화 능력을 높이고 혈당을 낮추며 혈중 지질을 낮출 수 있습니다. 형태면에서 포장 기술과 재료의 개선과 혁신으로 과일 및 채소 제품 포장에 많은 새로운 최종 제품 스타일이 나타나 현대인의 생활 습관과 요구에 더 부합합니다.
◢과일 및 채소 발효에 사용되는 일반적인 균주
과일 및 채소 발효에 일반적으로 사용되는 박테리아에는 유산균, 효모 및 초산균이 포함됩니다. 이러한 균주는 발효 과정에서 과일 및 야채 주스 원료를 사용하여 자가 대사를 통해 다양한 중간 유기 물질 및 대사 산물을 생성할 수 있습니다.
젖산균(LAB)은 당(포도당, 젖당 등)을 젖산으로 발효시키는 포자가 없는 그람 양성 박테리아 종류에 대한 일반적인 용어입니다. Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus 및 Lactobacillus sporogenes를 포함한 많은 유형의 유산균이 있습니다.
효모는 통성 혐기성 단세포 진균으로 호기성 조건에서 대량으로 번식할 수 있으며 혐기성 조건에서 당을 알코올과 이산화탄소로 대사할 수 있습니다. 효모는 과즙의 당분을 이용하여 자신의 성장과 번식을 할 수 있으며 동시에 혐기성 발효를 통해 알코올을 생성하여 과실주를 얻을 수 있습니다. 과일 와인은 과일 식초를 얻기 위해 호기성 발효를 더 할 수도 있습니다. 과실주에 함유된 다당류, 유기산, 페놀성 물질 등의 성분은 기능성 화합물로 항산화 작용, 콜레스테롤 저하, 심혈관 질환 예방 등의 효과가 있다.
◢과채류 발효 시 영양 및 향미 변화
프로바이오틱스 발효 과채즙은 프로바이오틱스의 효과를 발휘할 수 있을 뿐만 아니라 과채즙의 영양성분을 변화시킬 수 있다. 프로바이오틱스의 발효 후 일부 영양소는 몸에 더 쉽게 흡수되는 영양소로 바뀌어 변형됩니다. 예를 들어 프로바이오틱스는 단백질을 소분자 폴리펩타이드로, 거대분자 다당류를 올리고당으로 전환할 수 있습니다. 프로바이오틱스 발효 과일 및 채소 제품은 과일 및 채소의 영양소를 생체 변환 또는 생분해하고, 신체가 흡수하기 쉬운 영양소를 생산하고, 프로바이오틱스의 기능을 증가시켜 장 기능을 개선하고, 발효 과일 및 채소 제품을 보다 영양가 있게 만들 수 있습니다.
프로바이오틱 발효 과일 및 채소 제품의 일부 기능적 구성 요소, 특히 일부 페놀 물질 간의 변형이 변형됩니다. 과일과 채소에는 항산화 작용을 하는 페놀 물질이 많이 포함되어 있습니다. 대부분의 페놀 화합물은 결장에 도달할 수 있습니다. 장내 미생물의 작용에 따라 페놀 화합물은 대사 산물을 생성하도록 변형되며 신체에 흡수되어 생리적 효과를 나타냅니다.
과일과 채소에는 많은 향미 물질이 포함되어 있으며, 이는 또한 프로바이오틱스에 의해 발효된 후 새로운 발효 향을 생성합니다. 균주의 유형, 발효 시간, 온도, 기질 유형 및 농도는 모두 프로바이오틱 발효 과일 및 채소의 풍미 물질 생산에 영향을 미칩니다. 이러한 향미 물질에는 주로 산, 알코올, 알데히드, 케톤 및 테르펜이 포함됩니다. 다양한 유형의 프로바이오틱스와 과일 및 채소로 인해 발효 후 특성이 다른 향 물질이 생성됩니다.
◢과채류 발효식품의 문제점
1. 제품의 안정성
프로바이오틱스 발효 과채류 제품은 과채류 자체의 영양분뿐만 아니라 발효 과정에서 생성되는 대사산물과 프로바이오틱스 박테리아의 체세포까지 함유하고 있습니다. 프로바이오틱 발효 과일 및 채소 제품을 부적절하게 가공하면 저장 기간 동안 제품의 침전, 갈변 및 산성화가 발생하여 제품 품질이 저하됩니다. 과일 및 야채 주스의 다양한 구성 요소도 발효 중에 상호 작용하여 안정성을 감소시킵니다. 대부분의 과일 및 야채 주스는 유통기한 동안 색이 변합니다. 주된 이유는 과일 및 야채 주스를 보관하는 동안 색소가 분해되기 때문입니다. 과일 및 채소 제품의 색소 분해에 영향을 미치는 물질은 Vc, 환원당 및 총페놀입니다.
또한, 생균을 이용한 과채류 발효식품의 경우, 프로바이오틱스 발효 과채류 제품은 생균을 함유하고 있기 때문에 유통기한 동안 제품의 품질이 동적으로 변화하고 있습니다. 프로바이오틱 발효 과일 및 채소 제품에서 살아있는 박테리아의 고농도를 유지하는 것은 과일 및 채소 발효 연구에서 어려운 문제입니다. 현재 시중에서 판매되고 있는 프로바이오틱 발효 과채즙 생균 제품의 유통기한은 상대적으로 짧은 편이며, 보관온도, 시간, pH, 균주의 성질 등의 영향으로 유통기한 동안 점차 비활성화 되어가고 있다. 그 자체. 또한, 과일 및 채소의 종류가 다양하기 때문에 일부 고산성 과일 및 채소 제품은 프로바이오틱스의 활성을 보장할 수 있는 최적의 성장 환경을 제공하지 못하여 발효 과정에서 프로바이오틱스의 불활성화를 초래합니다.
2. 풍미 문제
프로바이오틱스로 과일 및 야채 주스를 발효시키는 과정에서 일부 균주는 과일 향을 생성하지만 일부는 또한 불쾌한 특수 향을 생성하며 이러한 향의 형성은 상대적으로 복잡하며 현재까지 많은 향이 명확하게 확인되지 않았습니다. 프로바이오틱스 과채류 발효주스에서는 휘발성 향미물질의 종류가 증가했고, 그 중 알코올류와 에스테르류가 크게 증가하여 사과주스, 배주스 등 에스테르류 착즙주스의 과일향과 꽃향이 두드러지게 나타났다. 프로바이오틱스는 식음료의 감각적, 영양적, 위생적 품질에 중요한 역할을 합니다. 발효 과정에서 박테리아와 관련된 방향족 화합물을 생성하여 음식의 풍미를 나타냅니다.
프로바이오틱스 발효 과채주스의 특징적인 향미물질은 향미물질의 종류와 함량뿐만 아니라 향미특성과 역치에 따라서도 좌우된다. 풍미의 생산은 과일 및 채소 품종 및 계통의 선택과 일정한 관계가 있습니다. 또한, 프로바이오틱스 냄새의 발생은 저장 시간, 기질 및 발효 균주와도 관련이 있으며 그 메커니즘은 비교적 복잡합니다.